Kaviaari jaettuna lajeittain.
Kaviaaria valmistetaan eri sammen munista, ja osa niistä on erityisen arvokkaita. Tässä on yleiskatsaus tärkeimmistä sammen lajeista, joista kaviaari saadaan, ja suosituimmista:
- Beluga Sturgeon (Huso huso): Tuottaa tunnetuimman ja kalleimman kaviaarin, joka tunnetaan suurista jyvistä ja herkästä mausta. Beluga-kaviaari tunnetaan voiisesta koostumuksestaan ja hieman pähkinäisestä maustaan.
- Osetra sammi (Acipenser gueldenstaedtii): Osetra-kaviaarin väri vaihtelee kullanruskeasta melkein mustaan. Se tunnetaan täyteläisestä, hieman pähkinäisestä maustaan ja papujen kiinteästä koostumuksestaan.
- Sevruga sammi (Acipenser stellatus): Sevruga-kaviaari tunnetaan pienistä jyvistä ja voimakkaasta mausta. Se on halvempi kuin Beluga ja Osetra, mutta se on silti erittäin arvostettu asiantuntijoiden keskuudessa.
- Siperian sampi (Acipenser baerii): Tämä pienempi laji tuottaa kaviaaria, jossa on keskirakeat ja herkkä maku, jota pidetään usein pätevänä vaihtoehtona Osetra-kaviaarille.
- Kalugan sammi (Huso dauricus): Tämä laji, joka tunnetaan myös nimellä "Siperian Beluga", tuottaa kaviaaria, joka on samanlainen kuin Beluga, jota arvostetaan sen laadusta ja mausta.
- Tähti sammi (Acipenser stellatus): Tuottaa kaviaaria, jossa on pienempiä jyviä ja voimakkaampi maku kuin muilla lajeilla.
Näistä arvokkaimpana pidetään yleensä Beluga-kaviaaria, jota seuraa Osetra ja Sevruga. Tietyn kaviaarilajin mieltymys voi kuitenkin vaihdella henkilökohtaisen maun ja kunkin lajin erityispiirteiden mukaan. On myös tärkeää huomata, että liikakalastuksen ja suojeluongelmien vuoksi jotkut sammen lajit ovat nyt suojeltuja ja niiden kaviaarista on tullut entistä harvinaisempaa ja kalliimpaa.
